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香港烹饪美食界宗师级人物:杨贯一
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香港烹饪美食界宗师级人物:杨贯一

香港烹饪美食界宗师级人物:杨贯一 http://www.jbww.com.cn 名厨历程 2007年4月18日

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杨贯一,香港烹饪界宗师级人物。从1950年至今50多年,在世界各地多次为元首表演鲍鱼技艺。发扬中国粤菜文化同时也获得多项殊荣,如1996年的蓝带厨中厨勋章(Blue Ribbion of Club Des Chefs Des Chefs),2002年荣获世界御厨最佳厨师,2006法国领事颁授法国至尊美食(Prestige Gastronome of France)等等。

慈祥的宗师

相信世界上任何人一提起鲍鱼都会将香港的一哥——杨贯一师傅作为最佳的代言人。从开始到现在,一哥和他的餐厅一直是香港最有名的贵族食堂,在那儿吃饭也几乎是所有成功人士的一种指标。

本以为盛名之下的一哥该会是霸气逼人尖锐无比的人物。其实一哥却是那么的和蔼可亲语气平和;可是他精华内敛的眼神和举手投足间的气势,却时时传递出那种宗师级的磁场张力,精神矍铄的他根本就和74岁挂不上钩。

华丽的“纯味”

对于煮食,一哥一直就贯彻一个原则——“纯”,和他的性情一样,返璞归真的味道才是料理的最高境界。由此一来,在一哥这个原则之下也就不难解答他的菜品价格为何如此高昂。一般需要5公斤骨头熬的汤他就不惜工本地用10公斤,为的就是这个“纯”字。

一哥表示,在如此高级的材料底下,如果还不体现它的原味的话,任何人都会对不起这些原材料,而也只有把材料潜在味道能充分发挥出来的才可以算好师傅!

问到一哥在众多食材里为何独独选择鲍鱼,他说因为鲍鱼是中餐粤菜里的至高境界,当一个厨师能全面掌握了煮鲍鱼的技法和工艺时,再烹煮其他的菜品可以说是手到擒来。

除了煮鲍鱼的精湛技艺外,一哥对于厨艺的理解更是一种体贴的细腻周到,每个步骤一丝不苟的掌控,单是简单的炒饭,一哥也要专门选择传热均匀的瓦锅,炒熟后,把饭一层层地盛上碟,以保证温度和香气。不管用具、原料、方法和器皿都得是最顶尖和最华丽的,而也只有这样才能最充分地表现出厨房的艺术。

“味美形洁”四字箴言

在菜式的要求上,慈祥的一哥会忽然变成一个老和尚般不停地念叨着他的四字箴言——“味美形洁”,就是味道浓厚纯正,色泽光亮自然,形状整齐完整,过程卫生简洁。

听起来不过简短的四个字,这个目标却需要长年累月的努力和不懈的信念去坚持, 方能不辜负以上这四字箴言的真谛。

思“变”

一个好厨师的能力在于创造,有多年传统粤菜背景的一哥在菜式上从来不会保持一贯模式。他认为一个厨房艺术家要善于在熟练技法的基础下进行创作变化,才不至于匠气十足。厨艺的精髓是在不停吸收转变的过程中提炼升华。当然在提倡变化的同时,一哥唯一坚持不变的原则就是原材料一定要优质。
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