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  鲫鱼含有丰富的营养成分,常食益体补人。在寒风潇潇、冷气袭人的冬季,鲫鱼肉肥籽多,味尤鲜美,故民间有“冬鲫夏鲇”之说。现介绍两种鲫鱼的烹食方法:
  ■红酥鲫鱼配料:重约1斤的鲫鱼2条,去皮猪五花肉2两,水发香菇2钱,鸡蛋1个,小葱段2.1两,姜1.5钱,酱油1两,醋、精盐、干淀粉各1钱,白糖2钱,味精1分,黄酒3钱,湿淀粉5钱,鸡清汤5两,麻油1两,熟猪油1.5斤(约耗1.5两)。
  制法:1.鱼去鳞鳃,剖腹去内脏洗净,晾干。鸡蛋去壳放碗里,加湿淀粉搅拌成蛋糊。2.将猪肉、葱、姜一起剁碎,加盐1分、酱油1钱、味精,搅拌成馅。3.在鱼身每隔2分距离处剞一刀,直至尾部。用洁布挤干鱼肚内水分,撒上干淀粉,把馅从开膛处塞进鱼肚中。4.炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至六成熟,将鱼滚上一层蛋糊,放进锅里炸至金黄色时,倒入漏勺沥去油。5.炒锅内放葱段2两,再放入鱼、酱油(9钱)、黄酒、白糖、醋、鸡清汤,用小火烧半小时左右(中途将鱼翻一次身),待汤快烧干时,淋入麻油,把鱼放到盘里,葱段摆在两边,再把锅里的鱼汤浇在鱼身上。
  ■汆鲫鱼汤配料:5两的活鲫鱼一条,白萝卜3两,黄酒4钱,细盐5分,味精3分,熟猪油1两,鲜汤1斤,胡椒粉2分,葱1段,姜两片。
  制法:1.活鲫鱼刮鳞除鳃,去除内脏后洗净,投入热水略烫一下,再刮去黑衣、血污,洗净待用。白萝卜去皮后,切成一寸五分长的粗丝,用沸水煮后,在清水中漂冷。2.锅烧热,加熟猪油、葱段、姜片略煸后,下鲫鱼略煎后即翻身,加酒、清水(3两),用旺火煮。煮沸后去掉浮沫,下鲜汤、萝卜丝,加盖用旺火烧十分钟。再加细盐、味精,撒上胡椒粉即成。 禾子



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